时间: 2024-12-09 10:43:24 | 作者: 爱游戏网页版
南美白对虾（Penaeus vannamei），又名凡纳滨对虾，因其具有多种对身体有好处的营养的东西而成为全世界最受欢迎的海鲜之一。 即食虾的传统加工工艺多为热加工。 超高压技术作为一种非热加工技术，不但可以灭活微生物，保证水产品品质，对于风味和营养物质的影响也较小。 此外，真空低温烹饪技术能改善风味，降低脂质氧化，保证产品品质。
吉林农业大学食品科学与工程学院的曾馨瑶、孙颖、刘*等采用超高压技术联合真空低温烹饪技术制备即食虾，并对其品质特性进行研究。将高温熟制风干虾作为对照组，通过检验测试质构、色泽、微观结构、挥发性香味物质、氨基酸含量、脂肪酸含量等指标，分析两种即食虾加工方式的差异，同时建立货架期动力学模型，对于超高压技术联合真空低温烹饪技术制备的即食虾货架期进行预测。
从表2能够准确的看出 ，低温烹饪联合超高压冻干虾（SPF） 硬度明显低于BH。甲壳类动物影响质构变化的主要成分是肌肉中的肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白。由于热处理和低温压力处理对氢键的影响不同，在热处理过程中易发生肌原纤维蛋白的变性和胶原蛋白的收缩，导致硬度增加。两种处理方法对于弹性、凝聚性和咀嚼性的影响没有显著区别。
如表3所示，SPF的a*值和b*值明显高于BH，这表明SPF要更偏红黄，颜色更鲜艳。此外，肉制品白度与蛋白质凝固有关。BH的W值明显高于SPF，这可能是热风干燥使蛋白质变性，蛋白质凝固程度增加，导致即食虾表面颜色偏白。SPF的C值明显高于BH，说明低温压力烹饪的即食虾色度饱和度更高。
通过扫描电子显微镜观察两种即食虾的切面肌肉图。如图1所示，SPF的表面可见竖状纹理，切片呈现丝状，虾肉纤维状态较好。这表明低温高压处理可以较好地保存虾肉纤维的完整度，同时在真空冷冻干燥技术的辅助下虾肉干燥但虾的形态完整保留。而BH由于热风干燥导致蛋白质变性，使得虾肉收缩，虾壳与虾肉呈分离状态，导致即食虾硬度增加。这与质构的结果一致。
香气是评价食品感官的最重要指标之一。如表4所示，对包括4 种吡嗪类化合物、14 种碳氢类化合物、4 种酮类化合物、4 种酯类化合物、6 种醇类化合物、5 种醛类化合物、6 种杂环类化合物、2 种含氯化合物、4 种醚类化合物、1 种酸类化合物、1 种酚类化合物和1 种腈类化合物在内的52 种挥发性化合物进行了定量。其中SPF共有36 种，BH有44 种。
不同加工解决方法导致挥发性香味物质组成及含量不同。吡嗪类和吡啶类化合物是一类具有着强烈烘焙和烹调肉制品气味的物质，这些化合物主要是由脂质降解产物的美拉德反应和互相作用形成的。从表4能够准确的看出，SPF中吡嗪和吡啶化合物的含量明显低于BH中的含量，SPF中吡嗪和吡啶化合物的总含量仅占0.62%，表明高温烘烤可能会引起脂质降解，使得BH具有烘烤的香气。醛类化合物中的苯甲醛具有果香和坚果香，是海鲜风味的大多数来自。SPF中苯甲醛的相对含量为3.53%，明显高于BH，表明低温压力处理可以较好地保存海鲜特有的风味。酯类化合物是脂质代谢产生的羧酸和醇酯化所得的产物，带有一种甜的果香，在SPF中有更高的含量。因此，SPF更具有海鲜的独特风味，BH更具有烘焙的风味。
电子鼻被认为是分析食品风味的最佳方法之一，采用主成分分析（PCA）可将多个变量之间结构关系简化，便于分析。通过电子鼻分析两种即食虾的整体风味。通过PCA可知，两个PC的总贡献率为99.685%，其中PC1贡献率为81.53%，PC2贡献率为18.16%。从图2能够准确的看出，两种解决方法在PC1上绝对没重叠。表明两者之间有良好的区分，SPF和BH两组即食虾的香味有明显差异。这也验证了挥发性香味物质的结果。
对于两种即食虾的感官评分如图3所示。除了气味，SPF在外观、质地和味道方面的评分都高于BH。BH硬度较高，色度偏白，同时热处理导致虾肉收缩和壳肉分离。但是对于味道，SPF的味道更好，可能是更具有海鲜风味。对于气味，SPF和BH在气味方面的评分差距较小，原因是SPF稍有腥味，导致气味评分较低。从整体质量方面看出，SPF的评分更高，表明SPF更受消费者喜爱。
两种即食虾氨基酸含量如表5所示。SPF和BH两组之间各氨基酸含量没有显著差异，这表明两种加工方法对于即食虾中氨基酸含量没有显著影响。但是SPF即食虾大多数氨基酸含量以及必需氨基酸总和和总氨基酸含量均高于BH。这原因是热风干燥使蛋白质中氨基酸残基发生氧化修饰导致大多数氨基酸含量较低。谷氨酸和天冬氨酸是产生鲜味的氨基酸，SPF中谷氨酸和天冬氨酸的含量略高于BH中的含量。因此，SPF鲜味较高于BH。
两种即食虾的游离脂肪酸含量对比如表6所示。虾的油脂中主要的游离脂肪酸是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸、二氢叶酸。SPF油脂中总不饱和脂肪酸质量浓度高达14692.06 µg/L，明显高于BH油脂。这原因是不饱和脂肪酸在高温下其不饱和双键会断裂，从而发生氧化，生成醛、酮等小分子有害于人体健康的物质。两种即食虾的辛酸、二十三烷酸、顺-10-十五碳烯酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）有显著差异，而其他游离脂肪酸含量并没有显著性差异。SPF油脂中的DHA和EPA的质量浓度分别高达2857.94 µg/L和3001.68 µg/L明显高于BH油脂，是理想的多不饱和脂肪酸的来源。因此，SPF中多不饱和脂肪酸含量更高，其营养价值更高，品质较BH更好。
建立SPF货架期动力学模型，并对SPF的货架期进行预测。分析表7中的R 2 值可知，对于3 种贮藏温度而言，一级动力学模型更好地拟合了SPF的POV变化。同时，由表8可得，即食虾的Arrhenius方程为ln k＝-1737.3/T+3.6223，对应的E A 值为14.44 kJ/mol。E A 值越大表明即食虾的氧化稳定性越高，SPF的氧化稳定性较高。此外，根据式（7），SPF在24 ℃的预测货架期为19.94 d，在24 ℃实际测得的货架期为22 d，预测的货架期与实际测得货架期的相对误差为10%，误差较小，因此上述模型可以准确预测SPF的货架期。同时，SPF在24 ℃的货架期可达22 d，表明超高压联合低温烹饪技术制备的即食虾在常温条件下贮藏期较长，品质较好。
本研究采用超高压联合真空低温烹饪技术制备即食虾，并对即食虾的品质特性进行了研究分析。经研究表明，与BH相比，SPF的纤维状态保存较好，硬度较低，色度较饱满，在感官方面更受欢迎。在风味方面，BH更具有烘焙风味，SPF更具有海鲜的独特风味，更保留了虾的原始风味。此外，SPF中的谷氨酸和天冬氨酸含量较高，更具有鲜味。对于脂肪酸含量，SPF中的不饱和脂肪酸含量明显高于BH组，其营养价值较高。除此之外，建立了SPF货架期的动力学模型，并测得SPF在24 ℃条件下的货架期可达22 d。综上所述，超高压联合真空低温烹饪技术相比于传统加工工艺制备的即食虾，其营养价值更高，能更好地保留虾的海鲜风味，提高即食虾的品质。因此本研究为规模化生产高品质、风味独特的即食虾提供了理论基础和技术支撑。然而，SPF的加工时间比较久于BH，超高压联合真空低温烹饪技术会导致能耗较高，生产所带来的成本提高。因此，超高压联合真空低温烹饪技术在实际生产中的应用需更进一步研究。
刘，副教授，党员，博士，吉林农业大学食品科学与工程学院硕士生导师。主要是做分子营养和食品化学领域的研究工作，在天然植物活性成分的分离提取、功能研究和递送方面取得了系列创新性成果。近5 年，主持“十四五”国家重点研发计划项目子课题、“十三五”国家重点研发计划项目子课题、吉林省中青年科技创新创业卓越人才项目等纵向课题5 项，以第一作者/通信作者发表SCI论文25 篇，申请/授权专利14 件，获得省部级科研奖励8 项，副主编教材1 部。担任 Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Research International、Phytomedicine、Food & Function、Journal of Functional Foods等国际期刊审稿人。
研究方向为水产品加工。以第一作者身份在Food Chemistry: X发表SCI论文1 篇，并多次获得研究生学业奖学金。
本文《超高压结合真空低温烹饪技术制备即食虾及其品质特性》来源于《食品科学》2024年45卷5期193-200页. 作者：曾馨瑶，孙颖，焦德新，朱晨，刘. DOI:10.7506/spkx0327-244. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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